江西曜宇厨具设备有限公司

一、厨房设备平面布置原则：

1、符合消防卫生环境要求：

（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

（3）高于300℃管道与物粗距≥0.5M。

（4）未经净化处理的油烟排气口高于附近高建筑物0.5M。

2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

二、厨房设备的选择

 1、厨房设备的选择应根据酒店的档次和经营的具体情况而定。一般酒店如果购进设备过于数量品种过多，不但没有必要而且会增加成本，得不偿失。

  2、购进的商用厨房设备应根据厨房的规模、面积以及具体环境而考虑，应该以厨师工作方便、易于检查为原则。

  3、应选择能源耗量低、节能、体积小而功率大的厨房设备为好。

  4、应选择没有污染、无高位噪音、数高、各类防护措施强的设备，如红外线自动控制系统，以防出现伤。

三、标准中式餐厅工作区分为：

（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置：

（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒

四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必厨房备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

（2）对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区设备有：鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。